Koldhævet skagensbrød med sprød skorpe og perfekt krumme

Indholdsfortegnelse

Indholdsfortegnelse

Koldhævet skagensbrød er mit foretrukne hverdagsbrød når jeg vil have noget hjemmelavet med god smag, sprød skorpe og en krumme der bærer præg af ordentlige råvarer og tid.

Hvad er skagensbrød?

Skagensbrød er et dansk grovbrød med rødder i det nordlige køkken. Det er kendetegnet ved sin rustikke form og kernepynt. Traditionelt bages det med robuste meltyper og er velegnet til koldhævning over natten.

Ingredienser til skagensbrød opskrift

Til dej

Ingrediens	Mængde
Hvedemel	340 g
Ølandshvedemel	100 g
Manitobahvedemel	75 g
Hørfrø	25 g
Koldt vand	365 g
Gær	4,5 g
Salt	17 g

Til pynt

Ingrediens	Mængde
Blå birkes	½ dl
Solsikkekerner	1 dl

Kombinationen af ølandshvede og manitoba giver dejen både karakter og styrke. Jeg bruger altid koldt vand direkte fra hanen, det gør hele forskellen for hævningen.

Sådan laver jeg skagensbrød: trin for trin

1. Opløs gæren: Kom vand og gær i skålen til røremaskinen. Rør sammen, indtil gæren er opløst.

2. Saml dejen: Tilsæt hvedemel, ølandshvedemel, manitobahvedemel og hørfrø. Ælt dejen ved medium hastighed i ca. 5 minutter, indtil den hænger sammen.

3. Tilsæt salt og ælt færdig: Tilsæt salt og ælt dejen igen ved medium hastighed i ca. 10 minutter, indtil den slipper skålen.

4. Udfør glutentest: Gør fingrene våde og stræk dejen. Hvis den bliver tynd og gennemsigtig, er den klar.

5. Tag dejen op: Tag dejen op af skålen.

6. Form dejen: Tryk dejen ud til et kvadrat og fold den ind over sig selv til en lang “pølse”. Rul den op og placér den med samlingen nedad.

7. Pynt med birkes: Spray dejen med vand og dæk oversiden med blå birkes.

8. Kom dejen i hævekurv: Placer dejen i en hævekurv med birkesiden nedad. Drys solsikkekerner på den side, der vender op, indtil den er dækket.

9. Første hævning og koldhævning: Dæk hævekurven med en plastikpose og lad den hæve på køkkenbordet i 1 time, før den stilles på køl i 24 timer.

10. Temperér dejen: Tag dejen ud af køleskabet en time før bagning.

11. Forvarm ovnen: Forvarm ovnen til 190 grader med varmluft og damp ved hjælp af et bagestål eller pizzasten.

12. Snit og overfør: Vend dejen ud på en pizzaspatel drysset med mel. Giv et snit på langs ca. 1 cm dybt. Overfør til det varme bagestål/pizzasten.

13. Bag i to omgange: Bag brødet i 20 minutter. Skru op til 225 grader, fjern dampen og bag yderligere 20 minutter, indtil skorpen er gylden og lyder hult.

14. Afkøl på rist: Lad brødet køle af på en rist før servering.

Mine bedste tips til en perfekt koldhævet brød med yoghurt og andre varianter

• Brug altid et bagestål eller en pizzasten, det giver en langt sprødere bund end en almindelig bageplade.

• Koldt vand er ikke til forhandling, det holder gæraktiviteten i ro under ælteprocessen.

• Glutentesten er den bedste måde at vide om dejen er æltd tilstrækkeligt.

• Lad altid brødet køle helt af, inden du skærer i det, krummen sætter sig imens.

• Vil du have endnu mere dybde i smagen, kan du tilsætte en spsk groft rugmel til dejen.

Jeg oplever selv at snittet på langs er det lille trin de fleste springer over, men det er afgørende for en flot og jævn åbning under bagning.

Typiske fejl du bør undgå

• Brug ikke for meget gær, lidt gær og lang hævetid giver en langt bedre smag og struktur.

• Undlad at springe temperering over, kold dej direkte fra køleskabet til ovnen giver ujævn bagning.

• Overdrys ikke med mel når du vender dejen ud, for meget mel lukker overfladen og hæmmer snittet.

• Skær ikke i brødet mens det stadig er varmt, det ødelægger krummen fuldstændigt.

• Sørg for at hævekurven er godt meldrysset, ellers hænger dejen fast og formen ødelægges.

Det går galt for de fleste i starten, og det er helt normalt. Hver bagning lærer dig noget nyt, og efter to eller tre gange sidder processen fast.

Serveringsforslag

• Server det skåret i tykke skiver med godt smør og en kraftig ost som f.eks. lagret danbo.

• Det passer fint til en let frokost med røget laks, cremefraiche og dild.

• Brug det som tilbehør til en varm grøntsagssuppe om efteråret.

• Skiver ristet på panden dagen efter fungerer fremragende til æg og avocado.

• Det er også oplagt til et dansk frokostbord med forskelligt pålæg.

Hjemme hos mig ender det næsten altid som morgenmad dagen efter med smør og en god kop kaffe, det er egentlig det bedste.

Opbevaring og genopvarmning

• Opbevar brødet ved stuetemperatur i en ren viskestykke eller brødpose i op til 3 dage.

• Undgå plastikpose til opbevaring ved stuetemperatur, det gør skorpen blød og sej.

• Brødet kan fryses i skiver og tages op efter behov, det fungerer fint i op til 2 måneder.

• Genopvarm skiver i ovnen ved 200 grader i 5 til 7 minutter for at genfinde sprødheden.

• Har du et halvt brød til overs, fungerer det godt ristet direkte fra frost.

Jeg skærer tit brødet i skiver og fryser halvdelen med det samme, så har jeg altid noget godt til de travle morgener.

FAQ

Jeg håber opskriften inspirerer dig til at komme i gang. Skriv endelig en kommentar nedenfor og fortæl hvordan det gik. Følg mig på Pinterest og Facebook for flere opskrifter, og tak fordi du læser med, det betyder meget.

Udskriv